L’impiego controllato di inoculi misti con lieviti vinari appartenenti a specie differenti può consentire di migliorare e tipizzare i vini in relazione all’incremento di composti positivi e/o alla riduzione di quelli indesiderati, legando così il vino al proprio territorio di produzione. La produzione industriale dei vini, ed in particolare di quelli rossi, avviene tramite l’attuazione di due eventi biotecnologici ovvero le fermentazioni alcolica (FA) e malolattica (FML). La FML produce una riduzione del valore di acidità totale dei vini mediante la degradazione dell’acido malico in acido lattico. La comune pratica di cantina prevede l’inoculo di colture pure di lieviti selezionati (starter fermentativi), nel mosto dopo la pigiatura. Nel caso della produzione di vini rossi, l’inoculazione delle colture starter di batteri malolattici (BML) avviene solitamente dopo il completamento della FA. La tecnica del coinoculo, ovvero, l’inoculo simultaneo di lieviti e batteri direttamente nel mosto, è altamente indicata quando, come nel caso dei principali vini pugliesi, le condizioni chimico-fisiche (elevata acidità e contenuto alcolico) per lo sviluppo dei BML sono difficili.
Questo approccio tecnologico favorisce una migliore capacità di adattamento dei batteri, i quali non sono soggetti all’effetto nocivo dell’alcol prodotto dai lieviti durante la FA. I vini così prodotti sono quindi di pronta beva e possono essere direttamente oggetto di trattamenti quali rimescolamento, raffinazione e aggiunta di ossido di zolfo al fine di stabilizzarne la popolazione microbica e la qualità del prodotto.