Il Progetto NEWine è fortemente coerente con gli obiettivi strategici delle imprese vitivinicole pugliesi ed ha come obiettivo generale il miglioramento della qualità dei vini pugliesi valorizzando la biodiversità vegetale e microbiologica del territorio. Tale obiettivo sarà perseguito mediante lo sviluppo e il trasferimento alle aziende enologiche di metodologie innovative e sostenibili per produrre vini “sani” e intimamente connessi al proprio territorio di produzione, attraverso:
– l’utilizzo di vitigni e nuove combinazioni di risorse microbiche autoctone;
– protocolli per la gestione dei processi fermentativi;
– la prevenzione della presenza e dello sviluppo di microrganismi indesiderati e dei
prodotti del loro metabolismo.
Per centrare tale obiettivo, verranno effettuati degli step operativi che consistono nella:
- Messa a punto di formulazioni di lieviti e batteri autoctoni selezionati da utilizzare in forma di coinoculo in modo da consentire il contemporaneo svolgimento delle fermentazioni alcolica e malolattica. Verranno messe a punto combinazioni di lieviti/batteri utilizzando almeno 3 ceppi autoctoni selezionati di Oenococcus oeni e/o di Lactobacillus plantarum (collezioni CRSA e UNIFG), almeno 3 ceppi autoctoni selezionati di Saccharomyces cerevisiae ed almeno 1 ceppo autoctono di lievito non-Saccharomyces (collezione ISPA). Le formulazioni saranno utilizzate per innestare vinificazioni sperimentali in laboratorio e successivamente su scala pilota presso l’azienda proponente.
- Produzione di un protocollo per la gestione delle risorse microbiche enologiche (starters) in grado di produrre vini con caratteristiche di unicità organolettica e di competere efficacemente con lieviti alteranti e produttori di ammine biogene. Verrà ottimizzato e trasferito alle imprese proponenti un sistema di gestione delle risorse microbiche, che prevede l’utilizzo di starter fermentativi multi-specie e multi-ceppo, capace di prevenire e ridurre lo sviluppo di lieviti e di batteri produttori di ammine biogene.